La enfermedad celíaca (EC) es un trastorno autoinmune crónico en individuos genéticamente susceptibles, caracterizado por la inflamación del intestino delgado debida a la intolerancia al gluten. Esta proteína se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. En Argentina, la avena también se considera un grano tóxico, ya que se encuentra altamente contaminada al igual que los tres anteriores. Por este motivo, se utiliza el acrónimo TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) para su identificación. Un tratamiento eficaz para la enfermedad celíaca consiste en una dieta sin gluten (DSG). Para la mayoría de los pacientes, la ingesta libre de gluten produce una remisión completa, tanto sintomática como patológica, y reduce el riesgo de complicaciones. La prevalencia global de la EC es de aproximadamente el 1% en varios países occidentales. Un estudio argentino muestra una prevalencia de 1,167 de EC en los pacientes estudiados, siendo el doble en mujeres que en hombres. Otro estudio realizado en una población cerrada del Plan de Salud del Hospital Italiano de Bs. As. estimó una prevalencia de 0,22 de diagnóstico de EC. En los países desarrollados, por cada caso diagnosticado existe un promedio de 5 a 10 casos que aún no han sido diagnosticados. Los pacientes celíacos y sus familias deben estar debidamente informados sobre la DSG, ya que existen numerosos factores, voluntarios e involuntarios, que pueden afectar el tratamiento. Aunque es imprescindible seguir una dieta estricta, la conciencia sobre la manipulación de alimentos es igualmente importante para prevenir la contaminación cruzada y la ingesta de gluten oculto en ciertos productos. En los últimos años, varios países han mostrado un creciente interés en mejorar la oferta de alimentos sin gluten en supermercados, fábricas de alimentos y restaurantes. A su vez, un estudio británico revela que los chefs tienen menos conocimiento sobre la enfermedad celíaca que la población en general. Otro estudio canadiense, que evaluó la calidad de vida de las personas con EC, reveló que el 80% de ellas evita comer en restaurantes por temor a la contaminación, lo que provoca una disminución de su vida social. En Argentina, existen asociaciones que generan listas de marcas y productos sin gluten que permiten el consumo seguro de alimentos procesados; sin embargo, se desconoce la oferta de alimentos aptos para el consumo de personas con EC, así como el conocimiento del personal sobre la preparación de alimentos sin gluten en restaurantes, bares, pizzerías y locales de comida rápida. Estados Unidos cuenta con sistemas de aseguramiento de la calidad que certifican buenas prácticas de fabricación y el manejo de DSG en restaurantes y locales de venta de alimentos, aunque su aplicación no es obligatoria. En nuestro país no existe dicha certificación, por lo que no puede garantizarse la seguridad alimentaria en los restaurantes. Los comportamientos alimentarios están influenciados por la realidad en la que viven las personas, incluida la disponibilidad de alimentos dentro y fuera del hogar. El estilo de vida actual lleva a cada vez más personas a realizar comidas fuera de casa, de modo que la variedad y calidad de los alimentos que se ofrecen en restaurantes y otros establecimientos condicionan el consumo. Por lo tanto, la disponibilidad de alimentos "seguros" en los lugares donde las personas con EC realizan parte de sus comidas ayuda a mejorar la adherencia a la DSG. El objetivo de este estudio es investigar la oferta de productos sin gluten en establecimientos de comida elaborada de la Ciudad de Buenos Aires y conocer el nivel de información que poseen los elaboradores en la producción de alimentos.
Buenos Aires, Argentina